La “rugiada del mare” e le altre…

Tra le diverse piante che vivono sulle pareti rocciose del fronte meridionale del Promontorio di Portofino, poco oltre “Punta Chiappa”,  alcune dovrebbero essere piuttosto familiari a chi si intende di cucina.  Sono i numerosi arbusti di rosmarino, chiamato talvolta anche “rosa marina” per via di una sorta di “italianizzazione” del termine rosmarinum. In questo caso, però, si tratta di un’errata “traduzione” della parola, che invece, tradotta correttamente dal latino, significa “rugiada del mare” (ros/marinum) e pare ispirata all’increspatura delle onde ”, di colore simile all’azzurro chiaro dei fiori della pianta. Sembra riprendere un pò questa traduzione anche il nome locale del rosmarino, ossia “rumanin”.

Fiori di rosmarino (Rosmarinus officinalis)

Da Capo Noli a Portofino, il rosmarino manifesta la sua abitudine a crescere in ambienti costieri e tipicamente mediterranei, anche se ormai si trovano qua e la lungo i litorali solo sparuti gruppi di piante. Probabilmente la sua estensione era maggiore, ma con molta probabilità raccolta e incendi ne hanno ridotto l’areale.

Chi invece sembra diffuso ovunque esista un luogo assolato è il timo, piccolo suffrutice dalle foglie minuscole. Il suo fusto legnoso e annoso si appoggia spesso alla roccia: negli esemplari più vecchi appare nudo e coperto di foglie solo alle estremità di sottili rametti. La pianta, all’apparenza poco vistosa, si fa notare non appena la si sfiora, soprattutto durante le giornate estive, per l’aroma che sparge nell’aria, dovuto ai “potenti” oli essenziali che contiene.

Fiori di timo (Thymus vulgaris)

Meno costiera, la santoreggia si ritrova comunque nelle valli del primo entroterra. I suoi oli essenziali la distinguono dal timo, anche se può essere usata in cucina in modo simile. Rispetto al precedente si mostra con piante normalmente erette e foglie più grandi. I fiori poi sono di colore bianco.

Fiori di santoreggia (Satureja montana)

Se si  ama la liquirizia non si può fare a meno di apprezzare l’elicriso, il cui profumo ricorda l’aroma della preziosa radice da cui si estrae la sostanza nerastra con  mille impieghi in pasticceria.

Sembra che le foglie di questo piccolo suffrutice possano essere utilizzate con moderazione per insaporire piatti di carne o risotti e siano capaci di conferire alle pietanze un delicato aroma simile a quello del curry.

Fiori di elicriso (Helichrysum italicum)

Non ha niente da invidiare al rosmarino il mirto, che compare nella macchia mediterranea come un piccolo arbusto e si  confonde tra corbezzolo, erica, lentisco ed alaterno.

Le sue belle foglie, lucide e lanceolate, lo rendono quasi inconfondibile e lo diviene ancor più  quando si copre di vistosi fiori bianchi seguiti da bacche brunastre molto aromatiche.

Tra quella mediterranee, probabilmente è la pianta più elegante. Nonostante ciò, forse per il suo sviluppo non troppo veloce, questo sempreverde viene sfruttato poco come pianta da giardino, anche se potrebbe gratificare non solo gli uccelli, che sono ghiotti dei suoi frutti, ma anche i suoi “coltivatori”, che avrebbero a disposizione foglie e frutti profumati per usi diversi. Questa pianta si può riprodurre facilmente anche per seme.

Fiori e foglie di mirto (Myrtus communis)

Tra le aromatiche, sul Promontorio di Portofino e non solo, ci sono anche le rute, con due specie selvatiche poco distinguibili, sebbene leggermente diverse. Velenose e poco attraenti, sembrano dividere l’opinione pubblica tra quelli che disprezzano il loro aroma e quelli che lo gradiscono.  Qualcuno fa uso delle loro parti anche se ciò può essere molto pericoloso. Invece più interessante e degno di nota è l’uso delle foglie come insetticida o meglio repellente naturale nei confronti degli insetti.

Fiori di ruta (Ruta chalepensis)

Sembra essere un repellente per le formiche anche l’origano, che nonostante questo uso secondario resta una delle piante regine della cucina mediterranea, capace di aromatizzare, tra l’altro, pizze ed insalate. È piuttosto comune nelle aree coltivate, soprattutto tra le pietre dei muretti a secco. Questo potrebbe testimoniare anche una diffusione legata a pratiche agricole di questa pianta selvatica.

Fiori di origano (Origanum vulgare)

Tra le nostre piante erbacee ha un aroma gradevolissimo il finocchio selvatico, in particolare i suoi semi dal gusto e dal profumo dolciastri. Sono usati da tempo per produrre i famosissimi confetti chiamati “finocchietti”, utilizzati nelle bomboniere, o per aromatizzare salumi. Il finocchio cresce un po’ ovunque lungo le strade o nei prati aridi, fruttificando a fine estate.

Fiori di finocchio selvatico (Foeniculum vulgare)

Se le piante aromatiche generalmente occupano “posti al sole”, ve ne è una che al contrario si trova all’ombra di altre piante, lungo i torrenti o in zone umide. É l’alloro, uno splendido sempreverde dalle foglie profumate. Sembra superfluo parlare dei molti e ben conosciuti usi di questa pianta in cucina, che sembra essere anche un ottimo antitarme, utilizzato al posto della canfora.

L’uso di molte piante aromatiche selvatiche era solitamente legato alla cultura contadina ed oggi si va inesorabilmente perdendo. Forse la cucina povera si esaltava con i sapori decisi dell’alloro e del timo.

Tra le aromatiche va ancora ricordata, oltre al basilico (originario dell’Asia tropicale), la maggiorana, una delle piante simbolo delle ricette liguri, che era coltivata con cura in ogni “villa” di campagna.  A lei veniva spesso destinato un vaso, perché da buona “esotica” (sembra originaria del Sud Africa) in terra, per gelo, ristagni idrici e parassiti, aveva serie difficoltà di sopravvivenza. Il suo nome ligure “persa”, deriva da Persia, che da un idea distorta della sua origine, ed è probabilmente dovuto ai commerci degli europei con altri popoli del Mediterraneo che già utilizzavano la pianta.